क्षेमकुतूहले आहारपाकस्वास्थ्यविचारः
Annapurneshwari Pattar
M.A. Vedic Studies, Department of Sanskrit and Vedic Studies,
Sri Sathya Sai University for Human Excellence, Karnataka.
Email – annapurneshwaripattar22@gmail.com
सारसंक्षेपः (Abstract):
‘क्षेमकुतूहलम्’ इति ग्रन्थः प्राचीनभारतस्य आहारसंस्कृतेः पाकशास्त्रस्य च ज्ञानप्रदाने अतिमहत्त्वपूर्णः अस्ति। अस्मिन् ग्रन्थे विविधाहाराणाम्, पाकविधीनाम्, पाकसामग्रीणाम्, पेयानाम्, उपस्कराणाम्, तथा पाकशाला-उपकरणानाम् विस्तृतं वर्णनम् प्राप्यते। एतदतिरिच्य, विविधाहाराणाम् गुणाः शरीरस्य उपरि तेषां प्रभावाश्च अत्र स्पष्टीकृताः सन्ति।
अयं शोधलेखः ‘क्षेमकुतूहल’ग्रन्थे वर्णितान् आहारसम्बद्धविषयान् अधिकृत्य, तेषाम् निर्माणम्, मिश्रणम्, उपभोगञ्च परीक्षते। अत्र धान्य-द्विदला-शाक-फल-दुग्धविकार-मांस-पेयादीनाम् विशेषम् अध्ययनम् कृतम् अस्ति। अपि च, रसानाम्, गुणानाम्, पचनक्रियायाः, तथा शरीरस्य उपरि आहारस्य प्रभावानाम् आयुर्वेदानुकूलम् विवरणम् प्रस्तुतम् अस्ति।
क्षेमकुतूहलानुसारम् आहारः केवलं स्वादाय न, अपि तु पोषणाय, पाचनाय, स्वास्थ्यरक्षणाय च अस्ति। अतः अयं ग्रन्थः प्राचीनभारतीय-आहारसंस्कृतेः स्वास्थ्यविज्ञानानां च महत्त्वपूर्णः स्रोतः अस्ति। अस्य अध्ययनस्य मुख्यम् उद्देश्यम् एतस्य ग्रन्थस्य महत्त्वं प्रकाशयित्वा आधुनिककाले अपि अस्य उपयोगिताम् दर्शयितुम् अस्ति।
मुख्यशब्दाः : क्षेमकुतूहलम्, आहारशास्त्रम्, पाकविधिः, आयुर्वेदः, स्वास्थ्यरक्षणम्, प्राचीनभारतीय-आहारसंस्कृतिः।
१. प्रस्तावना (Introduction)
प्राचीनभारतीयपरम्परा सर्वदा मानवजीवनस्य सर्वाङ्गीणविकासाय स्वास्थ्याय च महद् महत्त्वं ददाति। अस्माकं संस्कृतेः मूलमन्त्रः अस्ति –
शरीरमाद्यं खलु धर्मसाधनम्। (कुमारसम्भवम् ५.३३)
अस्य भावः: धर्मकार्याणां सम्पादनाय शरीरस्य स्वस्थता प्रथमा आवश्यकता अस्ति।[1]
अस्य शरीरस्य संरक्षणाय पोषणाय च आहारः मुख्यमवलम्बनम् अस्ति। आयुर्वेदे जीवनस्य त्रयः उपस्तम्भाः उक्ताः सन्ति – आहारः, निद्रा, ब्रह्मचर्यं च। एतेषु त्रिषु आहारः प्रथमः सर्वाधिकमहत्त्वपूर्णश्च मन्यते, यतः सम्यक् आहारः एव शरीरस्य ऊर्जां स्वास्थ्यं च ददाति।
आहारः स्वप्नो ब्रह्मचर्यमिति। तत्रापि आहारः महाभेषजमुच्यते॥ (चरकसंहिता)
अस्य भावः: जीवनस्य त्रिषु उपस्तम्भेषु आहारः एव सर्वोत्तमम् औषधम् ओजसः कारणं च मन्यते।[2]
षोडशशताब्द्यां कविना वैद्येन च क्षेमशर्मणा विरचितः ’क्षेमकुतूहलम्’ इति ग्रन्थः पाककलायाः (Culinary Arts) आहारविज्ञानस्य (Nutritional Science) च एकः अनुपमः आकरग्रन्थः अस्ति। एषः ग्रन्थः केवलं स्वादिष्टभोजनस्य निर्माणविधिं न कथयति, अपि तु भोजनस्य आरोग्येन सह कः प्रत्यक्षः सम्बन्धः अस्ति इति विषये अपि आयुर्वेदानुकूलं गभीरं विचारं करोति। अस्मिन् ग्रन्थे विविधाहाराणां गुणाः, तेषां पाचनप्रक्रिया, स्वास्थ्ये तेषां प्रभावः च विस्तारेण वर्णिताः सन्ति। अतः क्षेमकुतूहले वर्णिता आहारपाकस्वास्थ्यविचारणा अद्यतनयुगे अपि अतीव प्रासङ्गिकी, उपादेया च वर्तते, यतः सा आधुनिकजीवनशैल्यां स्वस्थरक्षणाय सम्यक् मार्गं दर्शयति।
२. शोधस्य उद्देश्यानि (Research Objectives)
- क्षेमकुतूहलग्रन्थे वर्णितानाम् आहारविधीनाम् पाककलायाश्च विस्तृतम् अध्ययनम्।
- धान्य-द्विदला-शाक-दुग्ध-पेयादीनाम् आहाराणाम् आयुर्वेदानुकूलं वर्गीकरणम्।
- आहारस्य स्वास्थ्येन सह सम्बन्धस्य तथा त्रिदोषेषु (वात-पित्त-कफ) अस्य प्रभावस्य विश्लेषणम्।
- प्राचीनभारतीय-आहारसंस्कृतेः आधुनिकस्वास्थ्यविज्ञानस्य च तुलनात्मकपरीक्षणम्।
३. क्षेमकुतूहलस्य परिचयः स्वरूपञ्च (Overview of Kṣemakutūhala)
क्षेमकुतूहलम् इति ग्रन्थे १२ उत्सव-अध्यायाः सन्ति।[3] ग्रन्थे अस्मिन् विविधभोजनानाम्, तेषाम् निर्माणप्रकाराणाम्, उपस्कराणाम् (Spices), तथा पाकशालायाः
नियम-व्यवस्थादीनाम् सुन्दरं वर्णनम् अस्ति। क्षेमशर्मा स्वकीये ग्रन्थे भोजनस्य केवलं रसं वा स्वादं न पश्यति, अपि तु तस्य गुणान्, पचनयोग्यताम्, दोषनिवारकत्वं च पश्यति।
| अध्यायः / उत्सवः | वर्णितः मुख्यविषयः |
| १.पाकशाला-द्रव्यवर्णनम् | जल-अग्नि-पात्राणि, पाकशालायाः शुद्धिः, सूपकाराणाम् (Cooks) लक्षणानि |
| २. धान्य-द्विदलावर्गः | तण्डुल-गोधूम-यवादि-धान्यानि, मूङ्ग-माषादि-द्विदलानाम् गुणाः |
| ३. शाक-फलवर्गः | पत्र-मूल-फल-पुष्पशाकानाम् गुणाः, स्वास्थ्ये तेषाम् प्रभावः |
| ४. दुग्ध-घृत-दधिवर्गः | गव्य-माहिषादि-दुग्धविकाराः, तेषाम् पचनगुणाः |
| ५. पेयानि उपस्कराश्च | विविध-पानकानि, हिङ्गु-जीरक-मरीचादि-मसालानाम् प्रयोगः |
४.पाकशाला-व्यवस्था पाककला च (Kitchen Management & Culinary Methods)
क्षेमकुतूहले पाकशालायाः स्वच्छतायाः कृते अतीव कठोराः नियमाः वर्णिताः सन्ति। पाकशाला निर्मला, वायुसञ्चारयुक्ता, प्रकाशमयी च भवेत्। भोजनपचनात् पूर्वं पात्राणाम् (Utensils) शुद्धता आवश्यकी अस्ति। ग्रन्थे अस्मिन् ताम्र-कांस्य-मृत्तिका-सुवर्ण-रजतपात्राणाम् उपयोगाय पृथक्-पृथक् गुणाः उक्ताः सन्ति, यतो हि एतानि पात्राणि भोजनस्य स्वादेन सह तस्य पौष्टिकताम् अपि वर्धयन्ति।
अतः अतिरिच्य, सूपकारः (पाचकः) अपि शुचिः, स्वस्थः, पाकशास्त्रज्ञः, दयालुः च भवेत् इति क्षेमशर्मा कथयति।
शुचिर्दक्षो दयालुश्च सर्वशास्त्रविशारदः।
सूपकारः स विज्ञेयो भोजनस्य हि रक्षकः॥ (क्षेमकुतूहलम्)[4]
अस्य भावः: पाचकस्य शारीरिक-मानसिक-शुद्धिः, तस्य करुणा, पाकशास्त्रज्ञानं च भोजनं विषरहितम् ओजस्वि च करोति।
पाचकस्य सात्त्विकः विचारः प्रसन्नता च भोजनं विषरहितम् ओजस्वि च करोति। भोजनस्य पचनकाले अग्नेः मात्रा (Meda-agni) सम्यक् भवेत्। अत्यधिकः अग्निः भोजनस्य गुणान् नाशयति, न्यूनः अग्निः च भोजनम् आमं (Uncooked) करोति, यत् शरीरे दोषाणां कोपं जनयति। अतः क्षेमशर्मा मन्दाग्नौ सम्यक् पक्वस्य, ऋत्वनुकूलस्य, सुगन्धितस्य च अन्नस्य सेवानं स्वास्थ्याय हितकरं मन्यते। एतादृशी वैज्ञानिकी पाककला-व्यवस्था अद्यतने युगे अपि अतीव प्रासङ्गिकी वर्तते।
५. आहारवर्गाणाम् आयुर्वेदानुकूलं विश्लेषणम् (Nutritional & Ayurvedic Analysis)
५.१ धान्य-द्विदलावर्गः (Grains and Pulses)
क्षेमकुतूहले तण्डुलः (Rice), गोधूमः (Wheat), यवः (Barley) इत्यादीनाम् अन्नप्रकाराणाम् विस्तृतं वर्णनम् अस्ति। तण्डुलेषु वर्षद्वयात्मकं पुराणं शालिधान्यम् अतीव श्रेष्ठं, लघु (Light to digest), त्रिदोषघ्नं च उक्तम्। गोधूमः बलवर्धकः, जीवनशक्तिप्रदः, सन्धानकृत् च अस्ति। यवः कफघ्नः, मेदोहरः, मधुमेहस्य निवारकः च मानायते। द्विदलेषु (Pulses) मुद्गः (Moong Dal) सर्वश्रेष्ठः मन्यते यतो हि असौ कफ-पित्तशामकः, सुपाच्यः, चक्षुष्यश्च अस्ति। माषः (Urad Dal) अतिशयेन बलवर्धकः, वृष्यः, वातनाशकः, किन्तु पचनाय गुरुः (Heavy to digest) अस्ति। अतः एतेषां प्रयोगे पाकाग्नेः ध्यानं आवश्यकम्।
५.२ शाक-फलवर्गः (Vegetables and Fruits)
ग्रन्थे विविधशाकानाम् वर्गीकरणं कृतम् अस्ति—पत्रशाकम्, फलशाकम्, मूलशाकम्, कन्दशाकम् च। वातातप-सम्पर्कयुक्तानि स्वाभाविकाणि शाकानि स्वास्थ्याय हितानि भवन्ति। वातवर्धकानां शाकानां दोषनिवारणाय तेषां स्नेहेन (Ghee/Oil) संस्कारः आवश्यकः। फलेषु द्राक्षा, कदलीफलादि, आम्रम्, दाडिमं च मङ्गलकराणि गुणाढ्यानि च वर्णितानि सन्ति। शाकानाम् पचनकाले हिङ्गु-जीरक-धनिया-मरीचादीनाम् उपस्कराणाम् (Spices) प्रयोगः अनिवार्यः यतो हि एते उपस्कराः शाकानाम् वातकारकत्वं गुरुत्वं च नाशयन्ति, पाचनवह्निं च दीपयन्ति।
५.३ दुग्धविकाराः (Dairy Products)
क्षेमकुतूहले दुग्धस्य, दध्नः, तक्रस्य (Buttermilk), घृतस्य (Ghee), नवनीतस्य च विशेषाः गुणाः आयुर्वेदानुकूलं प्रोक्ताः सन्ति। गव्यं दुग्धं घृतं च (Cow Milk & Ghee) मेध्यम् (Brain booster), रसायनम्, आयुष्यम्, त्रिदोषशामकं च अस्ति। माहिषं दुग्धं निद्राजनकं बलवर्धकं च भवति। दधि रात्रौ अभोज्यम् उक्तम्, यतो हि तत् शोथकारकम् अभिष्यन्दि च अस्ति। तक्रम् (Buttermilk) मन्दानले, ग्रहणीरोगेषु, पाचनमान्द्ये च भूलोके अमृतसमम् उक्तम् अस्ति – “तक्रं शक्रस्य दुर्लभम्”।
न तक्रसेवी व्यथते कदाचिन्न तक्रदग्धा प्रभवन्ति रोगाः।
यथा सुराणां अमृतेन तृप्तिस्तथा नराणां भुवि तक्रतर्पणम्॥ (भावप्रकाशः)[5]
अस्य भावः: यथा देवलोके अमृतं प्रसिद्धं, तथैव मनुष्यलोके तक्रम् (Buttermilk) सर्वशारीरिकरोगनाशकममृतसमं वर्तते।
नवनीतं सुपाच्यं बालानां वृद्धानां च कृते अतिशयहितकरं भवति।
६. आहारस्य स्वास्थ्येन सह सम्बन्धः (Diet and Health Integration)
क्षेमकुतूहलस्य मुख्यः विचारः अस्ति यत् भोजनं केवलं जिह्वायाः क्षणिकस्वादाय न भवेत्, अपि तु शरीरस्य रसानाम्, रक्तादीनाम्, सप्तानां धातूनाम् च पुष्टये ओजसे च भवेत्। आयुर्वेदानुसारं भोजने षड्रसाः (6 Tastes) भवन्ति—मधुर, अम्ल, लवण, कटु, तिक्त, कषाय। अस्माकं नित्यभोजने एतेषाम् षण्णां रसानाम् ऋत्वनुकूलम् उचितं सन्तुलनं भवेत्।
- मधुररसः: बलवर्धकः, ओजोवर्धकः, शरीरपुष्टिकारकः।
- अम्ल-लवणरसौ: अग्निदीपकाव, रुचिमुत्पादयतः, अमान्द्यनाशकौ।
- कटु-तिक्त-कषायरसाः: कफघ्नाः, मेदोहराः, विषघ्नाः, शरीरस्य शोधकाः।
हितभुक् मितभुक् ऋतभुक् स्यात्। (अष्टाङ्गहृदयम्)[6]
अस्य भावः: यः पुरुषः शरीरानुकूलं (हित), सीमितं (मित), ऋतु-अनुकूलं (ऋत) च अन्नं गृह्णाति, सः कदापि रोगी न भवति।
न हि तादृशमस्त्यन्यदौषधं परमं हितम्।
आहारसममन्यद्धि किञ्चिन्नास्ति रसायनम्॥ (चरकसंहिता)
अस्य भावः: संसारे आहारात् परम् अन्यत् किमपि औषधं वा रसायनं न विद्यते।
यदि भोजने रसानाम् एतत् सन्तुलनं न भवति, तर्हि शरीरे वात-पित्त-कफानां विषमता जायते, येन रोगाः उद्भवन्ति। अतः क्षेमकुतूहले आहारः एव प्रथमं मुख्यं च भेषजम् (Medicine) इति स्वीकृतम् अस्ति। सम्यक् आहारचर्या एव विना औषधं स्वास्थ्यं रक्षति।
७. आधुनिकयुगे अस्य विचारस्य प्रासङ्गिकता (Modern Relevance)
अद्यतने आधुनिकयुगे जङ्क-फूड (Junk Food), प्रसंस्कृत-आहारः (Processed Food), रासायनिकद्रव्ययुक्तं अन्नम्, तथा असमये भोजनम् इति कारणेन जनेषु मधुमेहः, उच्चरक्तचापः, पाचनदोषः, हृदयरोगाः, स्थौल्यम् इत्यादयः जीवनशैलीजन्यरोगाः (Lifestyle Diseases) द्रुतगत्या वर्धन्ते। क्षेमकुतूहलग्रन्थः अस्मान् प्राचीन-ऋतुचर्याम्, आहारनियमम्, स्वाभाविकीं प्राकृतिक-पाकविधिं च पाठयति। अस्मिन् वर्णिताः पात्राणां नियमाः, पाकाग्नेः नियन्त्रणम्, मसालानाम् औषधीयप्रयोगः च अद्यतनस्य ‘न्यूट्रीशन साइन्स’ (Nutritional Science) इति शास्त्रस्य सुदृढः आधारः सन्ति। यदि वयम् अस्मिन् ग्रन्थे वर्णितान् नियमान् स्वीकुर्मः, तर्हि आधुनिक-स्वास्थ्यसमस्यानां निवारणम् औषधं विना अपि सुलभम् भविष्यति।
८. निष्कर्षः (Conclusion)
संक्षेपेण वक्तुं शक्यते यत् ’क्षेमकुतूहलम्’ केवलं व्यञ्जनानां निर्माणपुस्तिका (Recipe book) न अस्ति, अपि तु एषः आहारस्वास्थ्ययोः एकः महान् वैज्ञानिकः दर्शनग्रन्थः अस्ति। अस्मिन् वर्णिताः पाकविधयः, पाकसामग्र्यः, आयुर्वेदीयाः सिद्धान्ताश्च अस्माकं प्राचीनभारतीय-ज्ञानपरम्परायाः समृद्धतां स्वास्थ्यचेतनाम् च दर्शयन्ति। क्षेमशर्मणः एषः महान् प्रयासः अद्यापि सम्पूर्णमानवजातेः आरोग्यरक्षणाय अतिशय-उपयोगी, व्यावहारिकः सिद्धयति।
सन्दर्भग्रन्थसूची (References)
- क्षेमशर्मा, क्षेमकुतूहलम् (सम्पादकः – डॉ. रघुनाथ शर्मा), चौखम्बा संस्कृत संस्थान, वाराणसी।
- चरकसंहिता, सूत्रस्थानम् (आहारमात्राध्यायः), चौखम्बा भारती अकादमी, वाराणसी।
- सुश्रुतसंहिता, सूत्रस्थानम् (अन्नपानविधिः), चौखम्बा सुरभारती प्रकाशक, वाराणसी।
- भावमिश्रः, भावप्रकाशनिघण्टुः (कृतातङ्कदर्पणटीका), चौखम्बा संस्कृत भवन, वाराणसी।
[1] महाकवि-कालिदास-रचित-कुमारसम्भवम्, ५.३३।
[2] चरकसंहिता, सूत्रस्थानम्, ११.३५।
[3] क्षेमकुतूहलग्रन्थः
[4] क्षेमकुतूहलग्रन्थः
[5] भावप्रकाशः
[6] अष्टाङ्गहृदयम्